「名家观点」冰清|高大上的洋年货

又快到春节了，人们在忙着采购年货。海外的华人也不例外，国内在买啥，海外的人也在选购，只不过，虽然都是米面油，鸡鸭鱼肉等，因为在海外，也因为健康营养的潮流，很多传统年货可以用一些高大上的洋年货代替了。

先说咱们的米，虽说市场上有本地产的粳米和籼米，还有来自日本，泰国等地的米。咱们还可以选一款来自遥远的安第斯山上产的奎米quinoa。这种看起来像小米一样的南美米，其实是一种谷子。营养非常丰富，被誉为全世界最健康的谷物。它碳水化合物含量低，含有丰富的纤维（高于3%）和蛋白质（16%左右），以及丰富的B族维生素和矿物质，铁和钙含量高于不少植物性食物。其蛋白质中包含齐全的人体必需的氨基酸﹙人体自身无法合成的氨基酸﹚, 赖氨酸含量高于小麦一倍多，基本达到了联合国粮农组织等单位推荐的人类最适氨基酸水平。它又不含谷原蛋白 ,不会引起西方人常见的谷原蛋白过敏症。它也包含丰富的对心脏有益的欧米茄3脂肪酸，胆固醇含量为0，热量比较低，一份只有305卡热量，非常适合减肥。它的纤维含量高，代谢时间比较长，升高血糖速度慢。如果用来做米饭是算是新鲜健康的选择。

平时见惯了白面，这次介绍一下farro，也叫Emmer wheat，中文叫二粒小麦。这是一种特殊的小麦，在意大利很有名，因为麦粒很有嚼头，也当作米饭来用，也能做成面包。它纤维丰富，升血糖慢，被认为是健康食品，在一些健康食品专卖店也能找到。其蛋白质含量也是普通小麦的2倍，并且蛋白质结构易于消化，减缓谷原蛋白过敏症。它不含饱和脂肪酸，铁，锌，烟酸等含量都高于许多植物。做成意大利面或者面包都会增加口感。直接用麦粒做烩饭或者做汤也都可以，用法很广。

油咱们选牛油果油。牛油果油的烟点是全世界各种植物油里最高的，高达华氏500度，比传统的花生油高很多，比我们常用的炒菜油菜籽油和大豆油都要高。所以用这种油炒菜非常安全健康。你不必担心油温太高，产生有害物质。牛油果油还含有丰富的不饱和脂肪酸。它的单不饱和脂肪酸比例相当高，占到总脂肪的将近一半，除此之外，多不饱和脂肪酸含量也不低。对人体有益的欧米茄-3脂肪酸也含量丰富。用这种油炒菜也非常香。我试过几次，用来炒新鲜的蔬菜，不用烧热油锅，冷锅下菜去炒就可以，炒出来的菜可以保持新鲜蔬菜的清香，不带异味，还能提升菜的新鲜感。虽然这种油不常见，但是随着大家健康意识的增加，再加上一些大超市也逐步推出物美价廉的大包装，这种油已经不是在价格上不可负担了。

过年不能没有肉，猪肉脂肪含量高，我们选脂肪含量少的美洲野牛肉。美洲野牛原本是北美大陆野生种群，后来美国政府为了剿灭印第安人，就派很会打仗的士兵去猎杀野牛，让印第安人冬天没有食物吃，这样大规模捕杀，使得美国境内的野牛数量急剧减少，多亏有识之人赶了一些野牛去了黄石公园才保住这个物种。现在野牛多半是驯养的。与普通牛肉比起来，野牛肉的瘦肉率高出许多，脂肪含量是普通牛肉的六分之一。不饱和脂肪酸含量占总脂肪的比例也远高出普通牛肉。其铁和B-12的含量也略高，且养殖过程中纯牧草放养，不使用抗生素，荷尔蒙，和化学合成药剂，算是天然绿色食品。做牛排，炒牛肉需要做一些嫩化处理，本身肉比较结实，不够柔嫩。不过做成肉饼，肉末就没有任何问题了。本身有种强烈的膻味，需要加重佐料才行。

连年有余，过年怎么能没鱼？常见的那些鱼我们都吃过了，现在选一种美国特色的鱼walleye（墙眼鱼），这是一种淡水种鲈形目的冷水鱼，是梭鲈的近亲。以前我也不曾听说过。只是去威斯康辛拍花旗参的记录片，才知道了这种鱼。这种鱼仅见加拿大和美国北部。我住的加州因为气候的原因就见不到。据说这种鱼眼睛向外，看墙的时候像斗鸡眼，所以得了这么个名字。此鱼在当地卖得非常贵，一磅要十多美元。也有不少人喜欢冰钓。我们在威州吃的鱼就是当地人钓的招待给我们的。墙眼鱼的美味在美国非常有名。冷水鱼通常肉质细腻鲜美，做汤，清蒸都合适。我们尝过美国人做的油炸的，有点暴殓天物的感觉。中国人通常拿来清蒸，上面撒点新鲜的花旗参丝，美味又养生。此鱼的多不饱和脂肪酸含量很高，对心脏健康有益，富含铁，维生素A和钙质，是营养价值很高的鱼。

“年糕，年糕，年年高”。过年不能没有年糕。年糕也可以不按传统做法，不用猪油，而是放健康的蔓越莓果子干，还有健康的亚麻籽，奇亚籽，还有火麻仁。蔓越莓原产北美，像山楂一样酸，深秋收获，像一粒粒红色玛瑙。此物营养价值颇高，富含维生素C和E，对泌尿系统也有益处。亚麻籽我们都知道，富含健康的欧米茄-3不饱和脂肪酸。不过奇亚籽和火麻籽可能就不常见了。奇亚籽又叫芡欧鼠尾草，因为遇水会变成凝胶状膨胀多倍，入胃形成膜状，减慢淀粉化合物的吸收，具有一定的减肥效果，同时营养成分丰富，铁和钙的含量都优于其他植物，欧米茄-3脂肪酸含量也很高，是FDA推荐的保健食品。火麻仁是工业籽，也富含多种健康的不饱和脂肪酸。将这些做进年糕里，也是咱们中国人在国外的新发明吧！

华人在国外过年，不但要把中国的传统文化发扬下去，还要与当地文化相结合，用当地食材，做出健康又洋气的高大上年菜来。

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