现在开始介绍大唐烤场烧烤的秘籍,配方,开店方法连载3

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但撒料绝对不仅是味精盐那么简单，撒料分类很多，后面我会详细讲述。

在此给大家一个白料配方，盐180到210克，味精500克，云南白面250克，鲜味宝50克。这个混合一起就是一个白料。

白料就是体现，没有过多香味，突出肉质本身味道为主，增加鲜度咸度，或者加回味。不要想的多复杂。

回味这块更主要来源于肉香，孜然，辣椒粉，所以白料可以去掉回味这块。

那么食材，配料都准备好。

就是我们切肉这块，穿制这块，羊肉串每块肉大小一立方厘米大小最佳，羊排肉，羊肚子肉混合穿串，穿签子上后，必须把肉用手握转紧凑，均匀。紧实，这样看出来肉质水分才不会流逝那么快。

羊肉串上炉刷油，以大火而无名火烤制最佳，如果肉串是冰冻的，最好先小火解冻后，在大火烤制，刷油。肉串进冰箱保存也是学问，冷冻肉也是可以烤制色香味口感俱全的，就是看怎么处理保存。新鲜肉未必就是最好，排酸冷冻肉有时候胜过新鲜肉，尤其夏天，肉串会酸，很奇怪的问题出现，就是肉没排酸，新鲜肉放两三个小时就酸了。

肉串上炉大火烤制。因为选择了羊排肉。脏肚子肉。本身搜都肥瘦均匀。尤其脂肪部分，很快就会形成金黄色脆皮。香味散发。当脆皮厚度达到理想状态。这时就可以撒我上面的白料了。增加鲜度，咸度，一定要撒均匀，尤其是肉串最上面的第一块肉。客人最先吃那块肉。如果撒料不均匀，就会出现要么咸，要么没味，就没有继续第二口的食欲了。

撒料火候控制就是相互挤压肉串，让撒料快速渗透肉质里，让撒料快速融化，味精如果长时间处于高温状态下，就会发生反应，形成对手人体有害物质，最主要的是高温让味精的鲜度消失，咸度降低不说还会苦涩。

撒料融化融入肉串后，继续烤制十几秒，搜出boy温度再次生高，达到油滋滋的状态，这时撒孜然辣椒粉即可。

撒孜然辣椒粉也是有讲究的，有顺序，时间的讲究，这要根据选择哪种辣椒粉，粗细，孜然类型，粗细，决定，后面我会继续讲述这个问题。