即墨猪头肉——再忆东崂逸人韩乃桂先生

倘若要评选即墨地方名吃，我便首荐猪头肉。猪头肉在即墨备受青睐，即墨人颇嗜猪头肉，大家皆知之。试问，全市30处乡镇，哪一处乡镇没有三五处专业煮作猪头肉的坊子？百余处集市，无论大集小集，哪一处集上没有卖猪头肉的摊铺？往昔，百姓过年以买的上一个猪头为幸，以买不上猪头为憾。如今猪头处处有，时时可买，人们乐吃不厌、盛啖不衰。

猪头肉本来就好吃，叫即墨人三捣弄两扎固就更好吃得了不得。猪头肉热吃有热滋味，凉吃有凉味道。这家伙一出锅，热腾腾，汤漉漉，油光光，快刀斩乱麻，切上一大盘，碰上以之为饭的大腹便便之徒，最好是切成满口货的四楞子块，然后浇上一蒜臼子酱油蒜泥，一拌拉，有点烀通辣气的不妨事；到此时，你便下筷子，直取那半肥带瘦的，满口裕腮，嚼它个嘴角淌油、腮帮子喷香；三五块过后，再来上一盅老白干，吱溜一声，飞流直下，肉香酒香，溢满五脏六腑。这酒必然是50度以上的了，低度的则绝不够味、不过瘾。猪头肉一凉便凝之如胶，香气内蕴，轻味耐嚼，所以最宜切成片条，加以鲜嫩的白菜心或者黄瓜片与蒜泥相伴和，如此吃之，由来日久，特佳！这种吃法宜在冬令时节。假若是大雪飞白之日，往热炕头上一盘坐，将即墨老酒置于火炉子烧开沸起白泡沫花，然后加上白酒兑出即墨的特色之饮“烧二黄”来，先饮一二盅下肚，再来吃这猪头肉凉拌菜，真是妙不可言。此凉吃之法与热吃迥异，须清饮细咽，一呷一箸，慢慢将来，赏窗外之瑞雪飞舞，享人生之悠闲自在，个中滋味难与君说，唯在一段文雅情怀。

或曰吃猪头肉可以养颜美容，此说法虽有逐时之嫌，然我深信之。夫猪者，其性最憨，憨则无忧虑，无忧虑则心平和，心平和则能高其枕而多享黑甜，于是乎，那一副头脸保养得尊贵富泰，遵中医之旨“吃啥补啥”，故多食久用此物必能葆其青春不老也。

猪头肉在即墨碰上了好嘴，煮得越好吃，人们便越喜欢吃，越喜欢吃便越调弄得有道有法，可谓即墨好嘴喜吃猪头肉，吃出了滋味，吃出了手艺，吃出了南关老郭，吃出了城南养猪场，吃出七级生猪批发，吃出了恒生源猪场。吃！好吃就吃，干脆吃它个狼吞虎咽，吃它个胖头大耳，吃它个人高马大，吃它个身强体壮，吃它个榜上有名，吃它个名扬四海！

惜哉！憾哉！即墨猪头肉这么好吃，可惜毛主席生前没有吃到咱即墨的猪头肉，他老人家是出名的爱吃红烧肉，我想他所吃的红烧肉未必赶得上咱即墨的猪头肉好吃。假若他老人家当年吃到咱即墨的猪头肉，一定会吃得津津有味，一定会以那充满诙谐诗意的音调说：好吃呦，即墨大夫家的猪头肉。”那咱即墨的猪头肉可就辣害磔剧歹毒狠喽！即墨这块地方也会跟着沾老鼻子的光了！（1998年8月）

作者：韩乃桂，字芳直，号东崂逸人，又号香树居士，曾两度主持即墨志事，主编的《即墨县志》获全国地方志优秀成果一等奖，另著述有《即墨走笔》、《听琴耕读堂》等。本文摘自新书《韩乃桂文集》，本文集收录了韩乃桂先生散文、诗歌、方言、小说、文艺等作品，总计80余万字，文集全景式展现韩乃桂先生的学术成就和人生轨迹。振华街书城有售。

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