【正当流行】8款改良湘菜

1

自酿手撕豆腐

长沙有句俗话叫做“豆腐卖出肉价钱”说的是豆腐不值钱，但是我们店就有一道比肉值钱的豆腐菜，售价88元一份，每天都是100份以上，受欢迎的原因不仅是菜品味道好，还是因为这个豆腐制作方法还很特别，别的餐厅还真没有。

这道自酿手撕豆腐除了豆腐的选择，制作豆腐的汤和配料也十分讲究，下面就来看看这款菜的做法吧： 

初加工：豆腐中份500克，小份400克掰成小块；取虾干2片；去根白玉菇20克洗净。 

熟处理：取一份汤入锅内烧开，倒入豆腐和白玉菇、虾干、笋片4片，煮开后即可起锅，不可煮时间长了。到备餐间2次加热方可上桌。 

还是说说关键点吧，不然还真不知道这道自酿手撕豆腐有什么特别的。 

关键1 北豆腐南做 

豆腐共分为两大流派：一种是南豆腐。它是用长江以南的水酿制的，因其水偏软、偏甜，加上南方人喜欢用石膏点豆腐，特点是软、嫩、滑，但没有豆花香味。另一种是北豆腐。它是用北方的水酿制的，水偏碱偏硬，加上北方人喜欢用卤水点豆腐，特点是硬、干、柴，但豆花香味浓郁。发现了这个特点后，我们将北方的卤水带到南方，在浙江省宁波市宁海县下面的一个小山村用当地的山泉水磨成了豆浆。在点制豆腐的过程中用了北方带过去的卤水，所以说它是典型的北豆腐南方做，既保持了南豆腐的软、滑，又融合了北豆腐的豆花香味。 

关键2  高汤先蒸再熬 

制作豆腐的汤，都是我们专门调制的，将各种原料先进行蒸制再熬，这样做出来的汤味道更美。

具体做法：

1.猪手、赤肉各3千克，鲜鸡爪、老鸡各5千克，龙骨4千克，焯水，放入不锈钢大盆内，封保鲜膜，入蒸箱蒸熟4-5小时，取出，将龙骨敲成小块。

2.将所有原料放入不锈钢汤桶内，加水100千克，大火熬2小时，出头汤40千克，过滤出汤；桶内继续加水100千克，大火熬2小时，出二汤20千克，将二汤、头汤混合均匀。

3.宁波咸肉250克洗净，去皮切片，焯水；虾干250克去头，身子从中间一片为二。4.锅内入熟鸡油37克，烧至四成热，下咸肉煸炒出油，下虾头煸出虾油，倒入青蒜段150克和虾干炒香，倒入混合均匀的高汤6千克烧开，加盐40克、糖30克、味粉37克、鸡粉43克、鸡汁260克调味，过滤放凉。 

关键3  做好标准走菜快 

这款菜看似复杂，但是我们将流程标准化，每天熬的汤放凉后，按照700克（中份700克，小份550克）装入保鲜盒中，放入冰箱冷藏。客人点菜后，取出一份加入豆腐和配料，略煮就可以上桌。做豆腐的汤我们坚持每天做，偶尔有用不完的就用来做其他菜品，绝对不影响豆腐这个招牌菜的口感。

2

酥嫩香猪手

酥嫩香猪手这道菜是在脆皮猪手基础上改良而来。猪手经过焯水、腌制、高压、炸制后，变得外酥里嫩，再用家常豆豉味道的臊子来提味，口味干香。 

预处理： 

1.制净的猪手450克一剖二，入沸水1千克（水中加葱段、姜片各25克，白酒20克祛异味）煮至五成熟捞出，沥干水分加香料包（八角、桂皮、白豆蔻各5克，香叶5片，小茴香3克，草果10克，草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克，陈皮4克）腌制48小时，取出放置通风的地方，吹两天至吹干猪手内的水分。 

2.将猪手放入高压锅内，加葱段、姜片各20克，香料（八角、桂皮、香叶各3克），添入清水500克，上气压45分钟。 

详细做法： 

1.锅入色拉油1千克烧至八成热，下入压好的猪手炸至色泽金黄，捞出沥油，改刀成条。 

2.锅入清油50克烧热，下入家常豆豉150克，肉末50克，蒜末、宜宾芽菜末各35克，青美人椒圈、红美人椒圈各20克小火炒香、炒脆，再加盐5克，鸡精、白糖各3克调味成臊子。 

3.将炸好的猪手改刀，再将臊子淋在上面即可。 

制作关键：   

1.炸猪手时，油温要达到八成热，否则皮不脆。 

2.炸制时锅上面要加盖，以免溅出油沫。

3

口水蛙蛙叫

这款菜的亮点在于自制冒菜底料的做法。做好的成品口味香辣，牛蛙和鱼片格外细嫩。 

初加工：   

1.净蛙肉300克洗净，切成3厘米见方的块，加入牛肉粉、味精各2克，蚝油10克略微腌制，入烧至四成热的色拉油中，小火滑至八成熟，捞出控油。

 

2.鳜鱼1条（重约600克）宰杀取肉，将鱼肉切成双飞片，加入盐、味精各3克，玉米淀粉20克，蛋清15克抓拌均匀。 

详细做法：

 

1.锅内放入自制冒菜底料150克、清高汤300克烧开，待汤汁剩余一半时滤出料渣，放入味精、白胡椒粉各3克，牛肉粉5克调味，下入鱼片和牛蛙，用中大火烧开，出锅倒入容器内。 

2.锅内放入煳辣油200克，烧至四成热时，放入干辣椒节170克、新花椒10克炝香，出锅倒入容器内，撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。 

自制冒菜底料： 

锅内放入菜子油10千克炼熟，放入牛油7.5千克，下入炸姜片、炸蒜子各4千克，红油豆瓣5千克，糍粑辣椒10千克和香料（香叶、小茴香各70克，白豆蔻、八角各300克，桂皮、干香茅各20克），小火炒干辣椒的水分后，小火炒制约30分钟，放入二锅头白酒500克、醪糟1千克炒匀，关火冷却，再用绞肉机粉碎一遍即可。糍粑辣椒是用二荆条干辣椒5千克、5号干小米辣椒3.5千克、子弹头干辣椒1.5千克制作而成的。

4

爆辣叫花蹄

爆辣叫花蹄这款菜是我们的特色菜，根据叫花鸡改良而来，将叫花鸡变成猪肘，加入自制香料粉腌制而成，做好的肘子外酥里多汁。

这道爆辣叫花蹄顾客给的评价很高，推出后点击率非常高，经过多次改进菜品非常符合长沙人口味，如果是外地不太喜辣的地方可以不加辣椒。 

初加工： 

1.猪前肘1个，重约1250克烧净毛，用剪刀在中间剪一刀，放入清水中浸泡4小时，取出，将水分沥干。 

2.将酱油、盐各10克，老抽3克，白糖、白胡椒粉、味精、葱油各5克，料酒20克，自制香料50克拌匀，放入沥水的肘子腌制24小时。 

熟处理： 

将荷叶放平，铺一张高温锡纸，放上肘子，加盐、葱油各5克，鲜小米椒10个、味精、白糖、白胡椒粉各3克，香料粉10克，将肘子包好，用泥巴包裹好，放入烤箱（面火、底火各180℃）烤制90分钟，关火，焖60分钟，烤箱升温（面火、底火各200℃），再烤制60分钟即可。 

香料粉：

小茴香、白芷各3克，花椒、丁香各2克，肉桂、良姜各10克，陈皮、八角、肉豆蔻各5克，砂仁6克，干姜、甘草8克，将所有香料打碎成粉。 

提别提示： 

1.泥巴是用黄油泥和制的，黄油泥需要提前用盐水浸泡，和泥时要加入麻刀，加水后用脚踩匀，这样做出来的泥才能有劲。 

2.烤制再次加入调味料是防止前期腌制不入味，如果觉得味道够了烤制时候可以不加。

5

烧烤味排骨

这是我们店桌桌必点的一款排骨菜，选料猪排骨，经过特色酱汁入味，口感外脆里嫩。

下面跟大家分享一下美味排骨的制作方法： 

初加工：排骨生料750克改刀成段（约10块）焯水，放入高压锅内，加葱段、姜片、八角各5克，加清水上气压15分钟，自然散气，取出。薯条炸熟备用。 

熟处理： 

1.排骨拍生粉，入烧至六七成热的油锅中炸至定形、外表结壳，捞出控油。 

2.锅留底油烧热，下秘制酱汁100克炒至浓稠，下排骨翻炒均匀，入薯条，出锅装盘即可。 

亮点1 批量预制走菜快 

这款菜制作环节比较多，但主要步骤和调味酱汁都可以通过预制实现，大大加快了出菜速度。 

亮点2  后期入味 趁热浇汁 

排骨的初加工时没有放过多的调味，只是加入葱、姜进行压制，保证排骨成熟，还有祛异作用。后期入味时也没有经过长时间加热，而是将排骨拍粉炸制，表面形成一层酥脆的外壳，成熟后倒入锅中，酥壳快速吸收酱汁的味道。 

亮点3  孜然吃出烧烤风 

这款菜入味的关键在于酱汁，其中加入了大量的孜然，有很好的增香作用，吃起来有种“烧烤味”。 

制作方法：锅内下色拉油30克烧热，下葱末75克、姜末50克煸炒至金黄色，下香菜末75克炒香，下海鲜酱、排骨酱各500克炒匀，加白糖50克、味精10克调味，临出锅时撒提前炒好的孜然、熟芝麻各50克，淋红油150克拌匀。

6

桃源口味鸡

这道菜选用肉质细嫩的矮脚王为主料，经过浸煮后冰镇，肉质细嫩，鸡皮爽口，再搭配青椒、泰椒、生姜片炒制，味道好，口感更好。

步骤1  预处理 

1.宰杀好的矮脚王1只（净重900克）洗净，掏出内脏。 

2.桶内加水2.5千克，放入生姜片100克、小香葱结60克，大火将水烧开，放入鸡，微火浸煮30分钟左右捞出，放入冰水中浸凉，将鸡肉切成粗条。 

步骤2  熟处理 

锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，下入鸡条，中火煸炒1分钟，放入生姜片、湖南本地青辣椒条各100克，泰椒段20克翻炒出辣味，下入调料（盐、海天老抽、白胡椒粉各5克，味精8克，蚝油12克，海天生抽15克）和煮鸡的汤汁150克，略微焖制，出锅倒入装有20克生姜片的锅内，上桌后加热食用。 

矮脚王鸡：跟我们常说的土鸡不太一样。首先，它的养殖时间非常短，一般只养3个月-4个月，由于养殖时间非常短，所以它的肉质比较细嫩。其次，它的鸡肉本味可能比土鸡要弱一些，但是成本也相对较低一些。 

如果买不到这种鸡，可以用清远鸡来代替。 

鸡的预处理方法跟白切鸡的处理方法有很多相似之处，先浸煮再冰镇的目的是让鸡肉更加紧实，鸡皮更加爽脆。 

煮鸡时要注意两点：一是浸煮鸡时火要小，水要保持似开非开的状态，这样才能防止鸡肉变老；二是浸煮鸡的时间控制在30分钟即可，不要久煮。

7

干捞水晶粉

铁板水晶粉和干捞粉丝煲都是很不错的湘菜，点击率都很高，但是粉丝菜品重复不利于菜谱的设计，而且菜品保留时间太久也不利于菜品的更新。

今天这道干捞水晶粉是我们大厨团队的一道创新菜，我们改良了之前的干捞粉丝煲，用炒肉末和杏鲍菇来丰富口味单一的水晶粉，成菜香辣爽口，增添上桌气氛。 

预加工： 

1.水晶粉（选用哈尔滨兰根产）50克用凉水浸泡12小时，焯水后沥干水分。 

2.杏鲍菇100克切粒；韭菜50克切末。 

详细做法： 

1.锅入色拉油20克，入杏鲍菇粒炸干水分，捞出控油。 

2.另起锅烧热，加菜子油50克烧至六成热，下猪肉末50克炒干水分，下炸后的杏鲍菇粒和A料（生姜米20克，红椒米，蚝油10克，辣椒粉15克，鸡粉8克，白糖6克）调味，炒匀出锅。 

3.锅内加水500克烧开，加入B料（熟猪油、豉油各50克，熟鸡油30克，蚝油20克，鸡粉10克，白糖、藤椒油、味精各5克）调味，下水晶粉烧开，出锅装入烧热的煲中，放炒好的肉末和杏鲍菇，撒上韭菜末，加盖上桌即可。

8

馋嘴香滑鸡

看菜品图片是不是感觉像神仙鸡啊，其实馋嘴香滑鸡这道菜的做法跟神仙鸡完全是不同的，因为它是用高压锅压制而成的，而且压制过程中只加入了油脂和调味料，一滴水都没有添加。压好的鸡肉肉质细嫩，香味浓郁。 

下面，给大家分享一下“馋嘴香滑鸡”的制作方法： 

步骤1：初加工 

1.取宰杀、褪毛的三黄鸡4只（含内脏每只净重1千克-1.1千克）洗净，去掉内脏后把鸡腿均塞入鸡肚内，把一个翅膀从鸡嘴处插入，然后跟另一个翅膀盘在一起。 

2.取一个料盒，放入海天生抽150克，海天红烧酱油75克，盐、味精各20克调匀，拌成汁后将鸡放在汁里“打两遍滚”。 

3.高压锅内放入色拉油600克，下入裹上味汁的4只三黄鸡（色拉油的用量没过鸡身为好，不然浸在油里的鸡肉是金黄的、酥香的，而油脂没有浸没的部分则是上不了颜色的，口感也一般），撒入自制粉料（孜然粉、干辣椒王面各10克，五香粉20克），淋入调好的蚝油水（蚝油700克加入100克调匀），盖上高压锅的盖子。 

步骤2：

熟处理

1.将高压锅放在煲仔炉上，大火加热至上气，改用微火压25分钟-30分钟，离火自然冷却。 

2.客人点菜时，取沙锅放入圆葱丝50克垫底，将一只鸡放在沙锅内，淋入少许压鸡的汤汁，大火烧热，撒入葱花3克点缀即可。 

注：鸡肚子内可以加入一些香葱、八角、姜片和桂皮之类的香料，也可以根据各地食客的口味喜好，塞入菌菇或者香茅等，一来可以补充菜肴的香味，二来可以遮盖鸡的异味。 

关键点1：选鸡 

我们选择的鸡都是活的三黄鸡。宰杀、褪毛后不去内脏，净重控制在1千克-1.1千克。鸡一定不要选太大的，否则鸡腿的肉格外老，烹调后口感不好。若是延长压制时间，那么鸡身就可能会压烂，影响菜肴的卖相。 

关键点2：调料中“打滚” 

盘好的三黄鸡无需腌制，只要放入调好的调料汁中“打两遍滚”，让调料附着在鸡身上即可。将裹匀调料的鸡放入淋有色拉油的高压锅内，再淋入蚝油水，撒香料粉即可。这里需要特别提醒大家一点：色拉油的用量不能太多，否则做好的成品口感太油。当然，大家也不必担心鸡在烹调过程中煳底，因为鸡肉本身含有大量的水分，加热过程中鸡肉中的水分会慢慢流入锅底。 

关键点3：微火压制25分钟-30分钟 

放入鸡后盖上高压锅的盖子，要先用大火加热至锅上足气，再改用微火，切记一定是微火，压制鸡肉25分钟-30分钟即可。火如果太大，鸡身也会被压烂。

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